優(yōu)雅地舉起面前的酒杯，凝神觀察酒的色澤和印痕，再寥寥幾語(yǔ)內(nèi)行地品評(píng)酒的香氣和風(fēng)味，能使一名陌生的來(lái)客迅速受到整個(gè)社交圈子的歡迎。

葡萄酒是現(xiàn)代國(guó)際社交的第二種語(yǔ)言，這種觀點(diǎn)得到了眾多政務(wù)商務(wù)人士的認(rèn)同。

品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時(shí)，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個(gè)步驟。然后，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個(gè)步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時(shí)體驗(yàn)葡萄酒的所有的真實(shí)感受，品酒的第三個(gè)步驟，也是真實(shí)的品酒之始。

綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺(jué)、嗅覺(jué)所獲得的相關(guān)印象。第四個(gè)步驟， “ 結(jié)論 ” ，是在總結(jié)所有的感想與印象，以及對(duì)葡萄酒做出最后的定論與裁決。開(kāi)始品酒前，應(yīng)確認(rèn)所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時(shí)要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

品酒前需注意的事項(xiàng)

1 、適當(dāng)?shù)木票?/p>

2 、光源與白色背景物

3 、品酒場(chǎng)地的溫度以及無(wú)任何的異味

When to Taste 品酒的時(shí)機(jī)

理想的品酒時(shí)間約于用餐之前，同時(shí)又可當(dāng)作餐前的開(kāi)胃酒。早上的 11 時(shí)，或傍晚 6 時(shí)左右的時(shí)間，都頗符合這樣的時(shí)段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒 ( 空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會(huì)被吸收 ) ，這時(shí)可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進(jìn)行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當(dāng)?shù)挠行в谩?/p>

ISO 葡萄酒品酒專(zhuān)用杯

品酒所使用之酒杯被認(rèn)定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最為理想。

理想葡萄酒杯之諸元 ( 尺寸 ) ：

杯底寬度 65 公厘 ±5 公厘

杯腳長(zhǎng)度 55 公厘 ±3 公厘

杯體長(zhǎng)度 100 公厘 ±2 公厘

杯體底寬 65 公厘 ±2 公厘

杯口寬度 46 公厘 ±2 公厘

酒杯總長(zhǎng)度 155 公厘 ±5 公厘

酒杯總?cè)萘?215 毫升 (C.C.) ±10 毫升

酒杯杯體厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

無(wú)色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。

品酒時(shí)，斟入酒杯內(nèi)之容量約 35-50 毫升 (C.C.)

適當(dāng)?shù)木票?The Wine Glass

適當(dāng)?shù)木票墒蛊肪茣r(shí)的準(zhǔn)確性提高，無(wú)論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識(shí)，都比不適當(dāng)?shù)木票瓋?yōu)越許多，因此，專(zhuān)家們都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最佳的選項(xiàng)。

葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)因素：

1 、酒杯的外型。

2 、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。

3 、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、發(fā)展和氣味之集中。

4 、杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑?，必須能達(dá)到釋出氣味，以及防止氣味外泄過(guò)于迅速。

光源 Lighting

自然的陽(yáng)光當(dāng)然是最佳的光源，人造光源會(huì)影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線(xiàn)會(huì)使得紅色看起來(lái)好像是不健康的棕色，甚至帶有類(lèi)似紫色之隱色。

燭光可強(qiáng)化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場(chǎng)合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過(guò)酒時(shí)使用。

間接日光 ( 折射 ) 頗為理想但比較不實(shí)際。以人造燈光來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的燈泡比起熒光燈應(yīng)是較佳的選擇。但兩者光源對(duì)于紅酒外觀來(lái)說(shuō)，或多或少會(huì)使得酒的顏色比較偏向褐色，同時(shí)酒的色澤表現(xiàn)的比實(shí)際的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當(dāng)?shù)倪m宜。

正式的品酒場(chǎng)合，可使用白塑料版，在每次品酒會(huì)結(jié)束后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。

站立式品酒之場(chǎng)所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

場(chǎng)地與溫度 Place and Temperature

第一個(gè)主要的重點(diǎn)是需要一個(gè)足夠空間之場(chǎng)地，能方便的自由活動(dòng)，書(shū)寫(xiě)、以及吐酒時(shí)不會(huì)影響到其它人的通路。假如可以達(dá)到這樣配置的場(chǎng)所，那就萬(wàn)事皆備。假如酒的種類(lèi)太多，或者是所有的人擠在一個(gè)狹小的空間里，將使與會(huì)的人感到不舒服。

煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺(jué)可迅速的適應(yīng)這些氣味，但在某個(gè)程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。

溫度控制總是有些錯(cuò)綜復(fù)雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯里難免會(huì)逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫，勝過(guò)暴露于溫?zé)岬牡胤?。理想的溫度式品酒時(shí)重要的條件之一，同時(shí)當(dāng)我們以手持杯時(shí)，酒的溫度會(huì)漸漸地變得溫?zé)?。假如品酒人采取自助的方式品酒，那么白酒可置放?“ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態(tài)，盡管以后面保持涼冷的方式感覺(jué)上有些骯臟，但不失為一個(gè)好的方法。

品酒順序 Tasting Order

無(wú)甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒 ( 正常的狀況應(yīng)是如此 ) ，淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒，淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實(shí)上并沒(méi)有所謂的完美無(wú)缺的品酒順序，有時(shí)必須對(duì)現(xiàn)況而有所妥協(xié)。最后；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當(dāng)你面對(duì)著數(shù)杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時(shí)，沒(méi)有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂(lè)在其中。

葡萄酒之外觀 Appearance

對(duì)于品酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠(yuǎn)不及于嗅覺(jué)和味覺(jué)。

盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿(mǎn)足我們的視覺(jué)，假如一個(gè)人只樂(lè)于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因?yàn)槿粲邢热霝橹鞯挠^念，可能會(huì)誤導(dǎo)你的嗅覺(jué)判斷力。當(dāng)然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因?yàn)楦鶕?jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說(shuō)，純粹是先入之見(jiàn)。

牛乳看起來(lái)白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時(shí)沒(méi)有任何的殘?jiān)霈F(xiàn)。

在不提示品酒 ( 盲品 ) 時(shí)，不需要耗費(fèi)太多的時(shí)間在葡萄酒的外觀上，因?yàn)榫频念伾涯芴峁┳銐蛑嵪?。粗略的掃視葡萄酒的干凈度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)的。

任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時(shí)也是一種警告的訊息。

顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種，以及葡萄年之特質(zhì)而定。

褐 / 棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱(chēng)為 “browning/ 轉(zhuǎn)化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個(gè)顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連 ( 葡萄酒是否準(zhǔn)備可飲用 ) ，比實(shí)際上已陳熟多少年數(shù)還精準(zhǔn)。

在某些情形下褐色轉(zhuǎn)化的速度比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽(yáng)光照射多的地方，及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度比較快。

紅葡萄酒顏色變化說(shuō)明如下：

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化

mmaturity Transition Maturity Old Too Old

未成熟的 成熟轉(zhuǎn)換期已成熟 老化期 衰竭期

Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

鮮亮紫色 紅李子色紅棕色 濃紅褐色 淡褐色

White wines 白葡萄酒

白葡萄酒顏色的范圍；由幾乎無(wú)色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至于金色和深琥珀 - 帶棕色。

無(wú)甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然后隨著時(shí)間的增加，顏色逐漸的加深，這點(diǎn)與紅葡萄酒有很大的差異。

甜白葡萄酒，一開(kāi)始，顏色屬與比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長(zhǎng)，會(huì)轉(zhuǎn)變成金色，然后再轉(zhuǎn)成琥珀色且?guī)в凶厣氐纳珴伞?/p>

葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀制的方式，呈現(xiàn)出不同的顏色風(fēng)貌。

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

淺齡或北部型態(tài)陳年醇化中 成熟或南部型態(tài) 已成熟的 衰竭

Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀

白葡萄酒之顏色的呈現(xiàn)，由淺至深，分別呈現(xiàn)出 Pale Yellow-Green( 淺黃帶綠 ) 、 Yellow( 黃 ) 、 Yellow- Gold( 黃色帶金 ) 、 Deeper Yellow( 深黃 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表著生產(chǎn)地的地理位置，以及當(dāng)?shù)氐臍夂蛐蛻B(tài)，其次；也代表著葡萄酒貯藏時(shí)間之長(zhǎng)短，和葡萄酒釀造時(shí)，釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。

Rosé wines 桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 )

桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當(dāng)?shù)亩鄻有?。每個(gè)產(chǎn)區(qū)皆有自己的型態(tài)，葡萄品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。

優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時(shí)讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時(shí)間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

廉價(jià)的桃紅葡萄酒，有時(shí)會(huì)以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。

一些商業(yè)型態(tài)的香檳，使用 蘭斯 山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi)，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來(lái)自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時(shí)飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會(huì)漸失其新鮮度，顏色與口感也會(huì)散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類(lèi)型的桃紅葡萄酒被稱(chēng)之為洋蔥色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

Rosé 桃紅色

優(yōu)異的桃紅葡萄酒，不能看起來(lái)好似摻了水的紅酒，也不能有過(guò)量的橙色或紫色。色澤必須呈現(xiàn)出原體的桃紅色，酒色亮麗動(dòng)人。

Orange 橙色

有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過(guò)清晰的橙色并不是讓人合意的色澤，然而許多法國(guó)羅瓦河河谷所生產(chǎn)的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛(ài)色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國(guó)普羅旺斯和南部炎熱地區(qū)之特有色澤。

Pink 粉紅色

當(dāng)桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出粉紅色這種色澤時(shí)，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調(diào)配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經(jīng)出了問(wèn)題，可能酒在澄清 (fining) 的過(guò)程，或酒質(zhì)已遭污染。

檢視葡萄酒外觀的甚么地方 Where to look

將酒杯傾斜后，兩個(gè)顏色區(qū)段需描述與說(shuō)明：

一、酒的邊緣部分 (rim)

二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl)

酒的邊緣 (rim) ，區(qū)分為最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。

“Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會(huì)隨著酒齡之增長(zhǎng)而加寬，并逐漸地散失其色。

酒的最邊緣地帶永遠(yuǎn)是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會(huì)隨著年齡之增長(zhǎng)而漸失其色。

紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息。

“Rim proper” ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內(nèi)朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數(shù)公厘 (mm) 寬 (1/10 英吋 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的體容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。

將酒杯傾斜是檢視精細(xì)度和各種顏色變化的最佳途徑，同時(shí)注意酒眼與酒緣之間的色調(diào)與飽和度的差異。

以概括性的說(shuō)法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時(shí)，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當(dāng)?shù)木A物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成，葡萄之生長(zhǎng)地方受到干燥、陽(yáng)光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時(shí)，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時(shí)葡萄果實(shí)破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來(lái)自高產(chǎn)量的葡萄樹(shù)藤，或薄皮的葡萄果實(shí)，或來(lái)自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實(shí)生長(zhǎng)期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。

新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開(kāi)始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍(lán)色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。

葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調(diào)主要的重點(diǎn)。普遍的來(lái)說(shuō)，但非絕對(duì)，顏色深沈之葡萄酒，產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū) ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時(shí)數(shù)較長(zhǎng)且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測(cè)到在舌間有著強(qiáng)烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比較細(xì)致優(yōu)雅，通常來(lái)自離赤道較遠(yuǎn)的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽(yáng)光照射的葡萄年。

Viscosity 、 Legs and Beads

黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠

黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 )

讓葡萄酒以圓形狀旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚(yáng)，當(dāng)酒液完全的靜止后，此時(shí)，有些酒液會(huì)附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時(shí)間會(huì)愈長(zhǎng)，這些都是檢測(cè)葡萄酒黏性的途徑。無(wú)論如何，當(dāng)我們查視葡萄酒之外觀時(shí)，酒杯的表面和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標(biāo)的方式，并非完全可信賴(lài)的，唯一可信賴(lài)的是 - 你的味覺(jué)檢定力。

將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚(yáng)。此時(shí)觀察旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs( 酒腳 / 掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是觀察這些現(xiàn)象重要的依據(jù)。在同一時(shí)間圓形的酒珠邊緣會(huì)顯現(xiàn)它的底細(xì)，在酒珠邊緣若出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會(huì)賦予氣泡所帶來(lái)的刺痛感或類(lèi)似叮咬的感覺(jué)，假如陳年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。

葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡

慢流速 快

Slowly Fast

Good Extract Lackiness Extract

菁華物 ( 酒精、殘留糖 ) 豐富 缺乏菁華物 ( 酒精、殘留糖 )

1 、來(lái)自溫暖的產(chǎn)區(qū)

靜態(tài)葡萄酒帶有氣泡之因

2 、缺乏酒酸

關(guān)于嗅覺(jué) Something about Olfactory

對(duì)于嗅覺(jué)器官的了解，有助于品酒之香，不只是聞氣而已。進(jìn)而了解品酒方面的知識(shí)，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

氣味之微分子經(jīng)由蒸發(fā)作用 ( 揮發(fā)性作用 ) 進(jìn)入嗅覺(jué)神經(jīng)，使氣味能被加以辨識(shí)。嗅覺(jué)神經(jīng)可經(jīng)由兩個(gè)管道到達(dá)，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結(jié)的逆鼻道。逆鼻道在真實(shí)的飲入葡萄酒后，對(duì)于味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當(dāng)?shù)闹妗?/p>

嗅覺(jué)神經(jīng)中樞 The olfactory bulb

鼻子之嗅覺(jué)中樞，對(duì)于氣味的辨識(shí)，比舌頭更具辨識(shí)能力。

鼻孔

鼻孔是嗅覺(jué)器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺(jué)中樞。

從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風(fēng)味，在結(jié)束 (finish) 階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實(shí)葡萄酒所散溢出的氣味。

逆鼻道

逆鼻道是嗅覺(jué)器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認(rèn)到葡萄酒真實(shí)氣味與風(fēng)味。

聞酒氣的三種狀態(tài)：

•  酒杯靜置時(shí)：旋轉(zhuǎn)杯子前，或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態(tài)。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過(guò)程帶出短暫的細(xì)致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態(tài)下，清晰可辨。

•  旋轉(zhuǎn)酒杯后：葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動(dòng)作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來(lái)。

在這個(gè)階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會(huì)很顯著的散發(fā)出來(lái)，而且彌漫整個(gè)酒杯。但對(duì)于淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡(jiǎn)單型態(tài)之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉(zhuǎn)與靜置之交互動(dòng)作后，并不會(huì)有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎么穩(wěn)定，雖然氣味會(huì)有所進(jìn)展，只是在數(shù)秒之間稍縱即逝。

•  大力搖蕩之后：假如葡萄酒的酒性過(guò)于沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時(shí)，以這種激烈的大動(dòng)作搖動(dòng)酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時(shí)，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來(lái)。

鼻與酒杯 Nose and glass

你可能為了感受葡萄酒的第二種類(lèi)氣息，將鼻子置于酒杯里，以達(dá)到聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣：

•  將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。

2 、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個(gè)位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細(xì)的氣味。

3 、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個(gè)鼻孔對(duì)于氣味的敏感度不同，所以有些時(shí)候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香氣。

如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

每個(gè)人習(xí)性以及嗅覺(jué)敏感度皆有不同，而總會(huì)發(fā)現(xiàn)自己最佳的聞氣方法。以下是專(zhuān)家提供之建議與聞氣方法。

•  短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去感覺(jué)或證實(shí)葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過(guò)量的二氧化硫。

•  深、長(zhǎng)時(shí)間的吸氣，可強(qiáng)烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過(guò)度，會(huì)使人產(chǎn)生挫折感。

•  短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會(huì)使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。

•  長(zhǎng)時(shí)間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強(qiáng)迫的方式吸氣，可能還會(huì)導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺(jué)很快的就疲乏，這種方式最好少用。

無(wú)論使用哪一種方法聞氣，都必須專(zhuān)注地識(shí)別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說(shuō)明氣味的特色，嗅覺(jué)有它的高峰期，在嗅覺(jué)之敏銳度逐漸消失時(shí)，應(yīng)休息片刻，使嗅覺(jué)恢復(fù)它的敏感度。長(zhǎng)時(shí)間、堅(jiān)持的不斷的強(qiáng)迫式聞氣是沒(méi)有意義的。

持酒杯之方法 ( 杯腳與杯底 )

握持酒杯的杯腳，是最簡(jiǎn)單的一種方法。這種方法可很簡(jiǎn)單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉(zhuǎn)酒杯里的酒液。

握持酒杯的杯底，許多人發(fā)現(xiàn)這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。

如何使用酒杯 How to use your glass

旋轉(zhuǎn)酒杯。請(qǐng)跟著以下所說(shuō)明的方式，嘗試如何旋轉(zhuǎn)酒杯。一旦知道如何旋轉(zhuǎn)酒杯后，您會(huì)在不知不覺(jué)中將杯子旋轉(zhuǎn)的相當(dāng)輕松，而且動(dòng)作優(yōu)雅。

•  除非你想要溫?zé)岜永锏木埔海杂檬终仆凶”w ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置于拇指和一只或二只手指中間輕握，如此可避免導(dǎo)溫。這種方法是最輕松的拿杯法。

•  若你是右手持杯者，你會(huì)發(fā)現(xiàn)以反時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)杯子，可輕松的作出這個(gè)動(dòng)作，假如你是左撇子，可以試著以順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)杯子。

•  假如還不習(xí)慣旋轉(zhuǎn)酒杯，可將杯子先置放于桌面，練習(xí)旋轉(zhuǎn)，直到流暢，然后再騰空旋轉(zhuǎn)杯子就沒(méi)什么問(wèn)題了。

•  將酒杯靜置于桌面上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕松從容的方式開(kāi)始旋轉(zhuǎn)杯子，以幾乎只有數(shù)毫米的距離，依圓形方式移動(dòng)杯底。

一旦開(kāi)始旋轉(zhuǎn)，以最小、最溫柔的動(dòng)作繼續(xù)旋轉(zhuǎn)杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環(huán)回轉(zhuǎn)，并使酒液向杯子的上方升起。之后；稍微加些力道搖動(dòng)酒杯，可使杯子里的酒液旋轉(zhuǎn)的幅度與速度加快。如此一來(lái)，手部的移動(dòng)范圍可以減小，也更容易地持續(xù)這個(gè)旋轉(zhuǎn)的動(dòng)作。離開(kāi)桌面后騰空的動(dòng)作也是一樣不變，只是沒(méi)有讓杯子置放的靜止的桌面而已，不少品酒專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。

味覺(jué)與觸覺(jué) TASTE AND TOUCH

雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無(wú)法取代真正的喝酒，事實(shí)上；葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會(huì)自動(dòng)的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無(wú)法一次就能集中所有的感覺(jué)去感受葡萄酒，也因此必須運(yùn)用對(duì)味覺(jué)采取焦點(diǎn)式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會(huì)比較顯著。

味覺(jué) Tastes

葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開(kāi)，因?yàn)檫@些不同的味覺(jué)感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會(huì)其中的一種味覺(jué)。味覺(jué)區(qū)之分布如下：

甜味區(qū) ( 菌狀味蕾 ) ：位于舌頭部位的尖端；

咸味區(qū) ( 絲狀味蕾 ) ：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置；

酸味區(qū) ( 荷葉狀味蕾 ) ：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置；

苦味區(qū) ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭最后面中間的地方。

了解味覺(jué)的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

所謂的第一印象 (First Impression) ，出現(xiàn)在品酒時(shí)的第一個(gè)二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外；酒的香氣，和若無(wú)似有的甜味，也都在此時(shí)可察覺(jué)，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現(xiàn)，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據(jù)了整個(gè)味覺(jué)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)約 8-10 秒左右。品質(zhì)優(yōu)異之葡萄酒，在結(jié)束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。

兩個(gè)特別敏感的位置 Two super sensitive spots

在舌頭的兩側(cè)，有個(gè)非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭后方的外面及上面之邊緣，兩個(gè)臼齒正后端位置。試著涂上一少量的糖，可感受到強(qiáng)烈的甜味。這個(gè)敏感味蕾不限制于那個(gè)特定的主要的味覺(jué)。所以，我們品嘗葡萄酒時(shí)，要確定葡萄酒液分布在口內(nèi)的每個(gè)地方，并盡可能地均勻的散布于整個(gè)的舌頭上。

你可以做這樣的比較，淺嘗一口質(zhì)地佳的葡萄酒，并迅速的將之吞下；以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內(nèi)停留，并讓舌頭在口內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然后吞下葡萄酒。如此；你會(huì)了解，品酒時(shí)對(duì)葡萄酒有多用心，可獲得的強(qiáng)烈感就有多少。

觸覺(jué) Touch

舌頭有四個(gè)基本的味覺(jué)，此外；與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體容 (body) 、質(zhì)地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。

一次應(yīng)品嘗多少的酒量 How much wine to take

當(dāng)品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時(shí)，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

或許感覺(jué)這個(gè)量很少，事實(shí)上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)可進(jìn)行 6-8 次的味覺(jué)品鑒?？墒牵绻热肟谥械木屏窟^(guò)少，可能無(wú)法滿(mǎn)足口內(nèi)所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋?zhuān)憧赡芰粢獾牟糠质瞧咸丫频拇譂?、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無(wú)法應(yīng)付過(guò)多的葡萄酒。實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。

口腔里的動(dòng)作 What to do with it

葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置 ( 舌頭后面部分 ) 接觸。

葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。 ( 吸氣時(shí)口的形狀，類(lèi)似發(fā)英文字母的 “F” )

當(dāng)葡萄酒在口內(nèi)的各個(gè)味覺(jué)感應(yīng)區(qū)起作用，此時(shí)專(zhuān)注的去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu) ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實(shí)的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。

吐出葡萄酒時(shí)需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會(huì)有尷尬的留口水之窘狀出現(xiàn)?？s起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉當(dāng)作壓縮機(jī)般的將酒吐出。

假如無(wú)法作的純熟，那就多多地練習(xí)吧！如此方能讓吐出的酒對(duì)準(zhǔn)目標(biāo)，同時(shí)吐出酒液時(shí)，酒的軌線(xiàn)才會(huì)完美。

應(yīng) “ 咀嚼 ” 多久的時(shí)間 How long to "chew" the wine

根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專(zhuān)家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約 15 到 20 秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì)逐漸的被唾液稀釋?zhuān)蛘咂咸丫茲u漸的吞進(jìn)喉嚨里。

結(jié)束與尾韻 Finish and aftertaste

這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常是爭(zhēng)論的焦點(diǎn)，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久的時(shí)間？品酒專(zhuān)家們經(jīng)常被問(wèn)及 “finish”( 結(jié)束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “l(fā)ength”( 長(zhǎng)度 ) 這三個(gè)專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)的特點(diǎn)與差異性？誠(chéng)然； “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結(jié)束 ) 的一個(gè)部分，而 “l(fā)ength”( 長(zhǎng)度 ) 兼具說(shuō)明兩者的共通的專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)。

當(dāng)開(kāi)始仔細(xì)描述品酒之過(guò)程時(shí)，葡萄酒接觸到時(shí)舌頭之初，這個(gè)開(kāi)始階段之專(zhuān)用語(yǔ)是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對(duì)我們進(jìn)行攻擊，接著就是 “development”( 進(jìn)展 ) 或 “evolution”( 推進(jìn) ) ，然后進(jìn)入 “finish”( 結(jié)束 ) 之狀態(tài)。

結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開(kāi)始，所有的品酒感覺(jué)，這些包括對(duì)于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。如果感覺(jué)是屬于兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過(guò)于堅(jiān)硬 (hard) 或者太過(guò)柔弱所導(dǎo)致。假如存留在口內(nèi)是屬于過(guò)于堅(jiān)硬、粗糙的感覺(jué)，那么會(huì)破壞或控制整個(gè) “aftertaste”( 尾韻 ) 的過(guò)程；若是存留在口內(nèi)是屬于過(guò)度柔軟的感覺(jué)，好像缺少某種支撐物，會(huì)使 “aftertaste”( 尾韻 ) 之過(guò)程顯得短絀、無(wú)力。

“aftertaste”( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下后，氣味及味道持續(xù)存留的感覺(jué) ( 無(wú)關(guān)酒的質(zhì)地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韻 ) 建立在整個(gè) “finish” ( 結(jié)束 ) 的部分過(guò)程之上。長(zhǎng)度 (Length) 說(shuō)明整個(gè)結(jié)束的過(guò)程，以及在感覺(jué)上時(shí)間之長(zhǎng)短。

對(duì)于一般消費(fèi)者和專(zhuān)家在品鑒葡萄酒時(shí)，最大的落差，是前者試圖找尋一些令人愉快，和贊美之詞，而后者，則是尋找葡萄酒的缺點(diǎn)、瑕疵、并給予某些的責(zé)難、數(shù)落。

Arpad Haraszthy 亞貝 - 哈瑞斯逖 1889

加州葡萄酒與葡萄樹(shù)， 1889

( 葡萄酒語(yǔ)匯 )

How Much To Write? 應(yīng)該寫(xiě)下多少內(nèi)容？

簡(jiǎn)單型之葡萄，做簡(jiǎn)單的紀(jì)錄，優(yōu)異之葡萄酒，當(dāng)然，也可以采取簡(jiǎn)易的方式記載品酒的內(nèi)容，但有可能因?yàn)榫频钠焚|(zhì)非常的美好，誘使你記錄更都的內(nèi)容。記錄的內(nèi)容文字，主要是讓你日后可以回顧酒的種種。也許你在評(píng)估酒的觀念上，只想記載酒的好壞，可能只留下簡(jiǎn)單扼要的 “ 優(yōu) ” 、 “ 劣 ” 等只字詞組。也未嘗不可。

假如你想回憶特別優(yōu)異葡萄酒的好，對(duì)于初始記錄之品酒內(nèi)容，太多應(yīng)好過(guò)太少，到時(shí)或多或少總是會(huì)有些許的幫助，同時(shí)你也可試著擴(kuò)大自己活潑、生動(dòng)的詞匯，日后再行刪除或增加適用品酒字匯。

如何填寫(xiě)紀(jì)錄表 What To Write

在下面的波爾多中級(jí)酒莊的品酒表實(shí)例中，可看到貧乏的和優(yōu)越的品酒表之填寫(xiě)記錄，里頭紀(jì)錄著葡萄酒的評(píng)語(yǔ)及解析。

可自行地設(shè)計(jì)品酒表，并將之印制好。一瓶葡萄酒使用一張品酒表 ( 如此可適切的做好指針記錄 ) ，避免同時(shí)將紙張的兩面印在一塊兒，如此才有足夠的空白地方，可供日后再增加新的紀(jì)錄。