“骨湯門(mén)”、“豆?jié){門(mén)”、“老油門(mén)”，最近一眾知名中西快餐連鎖先后被食品問(wèn)題“骨牌”擊中，處境尷尬。 南都漫畫(huà)：陳婷 在“骨湯門(mén)”事件中一直以各種方式回避媒體和公眾的味千，上周五終于打破沉默首次向公眾致歉并發(fā)布安全承諾書(shū)；肯德基在上周六也就此前的“豆?jié){門(mén)”發(fā)布公開(kāi)信，表示在全國(guó)所有餐廳公告欄內(nèi)明示“本店所售醇豆?jié){由肯德基專(zhuān)用豆?jié){粉調(diào)制而成?！? 在“骨湯門(mén)”、“豆?jié){門(mén)”、“老油門(mén)”的門(mén)門(mén)相逼之下，一眾知名中西快餐連鎖，一直以來(lái)生產(chǎn)管理規(guī)范、品質(zhì)和口味統(tǒng)一的消費(fèi)者良好形象，遭遇空前的誠(chéng)信危機(jī)。其高速擴(kuò)張背后，供應(yīng)鏈管理、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理的隱憂正逐漸浮出水面。 味千、肯德基紛發(fā)公告欲破困局 最近知名餐飲連鎖巨頭“噩夢(mèng)連連”。先是味千被曝其一直宣傳是豬骨熬制的“高鈣湯底”竟然是濃縮湯汁加水制成。緊接著肯德基、永和豆?jié){、真功夫等陷入“豆?jié){門(mén)”。日前，肯德基又掀起“老油門(mén)”風(fēng)波。7月底至現(xiàn)在短短不足一個(gè)月，對(duì)于一眾中洋連鎖快餐品牌來(lái)說(shuō)可謂是“黑色”質(zhì)量月。 “骨湯門(mén)”引發(fā)的供應(yīng)鏈危機(jī)，讓味千拉面的股價(jià)在過(guò)去20日遭遇了一場(chǎng)前所未有的暴跌。從7月22日至8月5日短短兩周時(shí)間，其市值蒸發(fā)超過(guò)70億港幣。 擾攘大半個(gè)月的味千“骨湯門(mén)”事件在上周五有了新的進(jìn)展，在歷經(jīng)股價(jià)暴跌、停牌的味千，終于向消費(fèi)者發(fā)出公開(kāi)致歉公告，并揭開(kāi)了過(guò)去一直不愿公開(kāi)的湯底供貨商的面紗。 而就在味千拉面致歉的第二天，肯德基也就此前的“豆?jié){門(mén)”事件向消費(fèi)者發(fā)布公開(kāi)信。在肯德基給南都記者發(fā)來(lái)的公開(kāi)信中，肯德基表示將在全國(guó)所有餐廳的公告欄明確告知消費(fèi)者，本店所售醇豆?jié){由肯德基專(zhuān)用豆?jié){粉調(diào)制而成。另外，北京肯德基餐廳因豆?jié){工藝區(qū)別，將明示為肯德基專(zhuān)用濃縮豆?jié){調(diào)制而成。 不過(guò)值得關(guān)注的是，肯德基除了在聲明中再次強(qiáng)調(diào)，對(duì)于肯德基醇豆?jié){是否現(xiàn)磨的問(wèn)題，是消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品制作上的認(rèn)知差異所造成的誤解，更為以后再出現(xiàn)類(lèi)似風(fēng)波提前“關(guān)閘”?？系禄诼暶髦羞€指出：采用現(xiàn)代餐飲手段制作豆?jié){等產(chǎn)品，是一個(gè)大型連鎖快餐企業(yè)提升食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性的需要之外，今后還有可能采用其他類(lèi)似的現(xiàn)代烹飪做法。這與一般餐飲，以及家庭的方法有較大區(qū)別。 何為與一般餐飲和家庭方法有較大區(qū)別的烹飪做法？這是否意味著肯德基產(chǎn)品在整個(gè)制作過(guò)程中還有不少“有別于傳統(tǒng)烹飪”的手法？肯德基的一紙公告，意欲為未來(lái)再出現(xiàn)類(lèi)似“豆?jié){門(mén)”事件，提前向消費(fèi)者打預(yù)防針？ 勾兌：成本使然？標(biāo)準(zhǔn)化之需？ 在近日的系列風(fēng)波中，味千拉面和肯德基一直處于風(fēng)暴的中心。消費(fèi)者對(duì)其指責(zé)集中在味千拉面的湯底是用濃縮湯汁調(diào)制的，每碗幾毛錢(qián)的成本，借著“高鈣”概念，讓一碗湯面賣(mài)出三四十元高價(jià)；而肯德基、永和銷(xiāo)售的豆?jié){，用豆?jié){粉沖調(diào)，身價(jià)轉(zhuǎn)眼增加數(shù)倍，賣(mài)上5元以上的高價(jià)。在消費(fèi)者的指責(zé)中，無(wú)論味千、肯德基還是永和豆?jié){，都搬出了“口味標(biāo)準(zhǔn)化”、“品質(zhì)更有保障”的優(yōu)點(diǎn)來(lái)弱化公眾對(duì)其負(fù)面印象。 在給消費(fèi)者的回應(yīng)中，無(wú)論是味千還是肯德基似乎都有意回避“沖調(diào)可降低成本”這個(gè)敏感的話題。永和食品(中國(guó))有限公司總裁林建雄更高調(diào)回應(yīng)媒體，豆?jié){粉沖泡的豆?jié){實(shí)際上成本要高于現(xiàn)磨豆?jié){。 盡管如此，如何應(yīng)對(duì)目前整個(gè)餐飲行業(yè)成本高漲卻是一個(gè)不得不提的事實(shí)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最近發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，7月份全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格總水平(C PI)同比上漲6.5%，漲幅比上月提高了0.1個(gè)百分點(diǎn)。7月份中國(guó)食品[6.30 -3.82%]類(lèi)價(jià)格同比上漲14.8%.其中，豬肉價(jià)格同比上漲56 .7%；糧食價(jià)格上漲12.4%；蛋價(jià)格上漲19.7%. “現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)非5年前那么溫和，環(huán)境越來(lái)越嚴(yán)峻，”某大型連鎖快餐品牌的高層陳志(化名)告訴南都記者，從去年到今年，原材料價(jià)格上漲、新勞動(dòng)法實(shí)施導(dǎo)致用工成本上漲、店鋪?zhàn)饨鸬纳蠞q所帶來(lái)的運(yùn)營(yíng)成本的增加驚人，如果按20%的利潤(rùn)來(lái)算，上漲的成本已經(jīng)能吃掉一半的利潤(rùn)。 通脹預(yù)期明顯，成本壓力持續(xù)上漲已經(jīng)嚴(yán)重地?cái)D壓了餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間。在食品添加劑專(zhuān)家楊冠豐看來(lái)，勾兌湯底、沖調(diào)豆?jié){等在餐飲行業(yè)的出現(xiàn)，有著降低成本和品質(zhì)保證的雙重需求?！皾饪s液伴隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)，是食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過(guò)程中必然會(huì)出現(xiàn)的，如同雞粉一樣會(huì)是未來(lái)發(fā)展的方向。它的優(yōu)點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，對(duì)食品安全更有保障，”楊冠豐指出，以濃縮湯汁為例，在價(jià)格方面，如果大量生產(chǎn)和使用，成本確實(shí)要比現(xiàn)熬的湯底低。 有餐飲業(yè)人士透露，濃縮湯汁的主要成分是豬骨雞骨的骨粉，和雞精的生產(chǎn)同理，比起完全用原料自己熬制，成本大約節(jié)約30%左右。除了成本，這樣一種濃縮湯汁對(duì)餐飲連鎖來(lái)說(shuō)最重要的就是配送便利，又可讓每家店的產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一。 高速擴(kuò)張，監(jiān)控執(zhí)行力受拷問(wèn) 近期眾多知名的快餐連鎖品牌頻頻踩入雷區(qū)并非偶然?！斑@是快餐連鎖發(fā)展到一定程度必然會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題，”凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認(rèn)為，在近年來(lái)快餐連鎖擴(kuò)張的大背景之下，戰(zhàn)線拉長(zhǎng)必然會(huì)導(dǎo)致管理有所疏漏。 經(jīng)過(guò)此前10多年的打基礎(chǔ)之后，中西快餐連鎖正進(jìn)入一個(gè)前所未有的擴(kuò)張狂奔時(shí)代，這個(gè)速度究竟有多快？不得不提的是目前處于國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)龍頭之位的肯德基。從1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，到開(kāi)出1000家店，肯德基花了17年，從2000到3000家門(mén)店，用時(shí)縮短至兩年半。在3600家分店的基礎(chǔ)，肯德基目前仍在用每年不低于400家店的速度前沖。 從今年開(kāi)始，麥當(dāng)勞也開(kāi)始在規(guī)模上“大變臉”。去年年底，麥當(dāng)勞高調(diào)對(duì)外劃出了未來(lái)三年擴(kuò)張的藍(lán)圖———到2013年將在中國(guó)開(kāi)出2000家餐廳。而目前麥當(dāng)勞在全國(guó)門(mén)店的總數(shù)也不過(guò)是區(qū)區(qū)1100多家，這已經(jīng)是麥當(dāng)勞苦心經(jīng)營(yíng)20年的結(jié)果。用3年時(shí)間超越過(guò)去20年的總店數(shù)。 去年9月，巴西3G資本以33億美元收購(gòu)美國(guó)第二大快餐連鎖店漢堡王。其計(jì)劃一年內(nèi)在廣州及周邊區(qū)域開(kāi)5家餐廳，6-8年內(nèi)開(kāi)到60家餐廳。 在中式餐飲連鎖領(lǐng)域，2010年已經(jīng)擁有380家直營(yíng)店的真功夫，其5年擴(kuò)張藍(lán)圖直指將開(kāi)店數(shù)擴(kuò)張到800-1000家。而有近200家連鎖店的永和大王，計(jì)劃未來(lái)5年在全國(guó)擴(kuò)展至700家餐廳。 快餐連鎖業(yè)儼然成了各大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的數(shù)字角力場(chǎng)，不過(guò)與其士氣高漲的擴(kuò)張勢(shì)頭形成鮮明對(duì)比的就是近一月來(lái)頻頻爆發(fā)的“質(zhì)量門(mén)”事件。 就在肯德基豆?jié){門(mén)發(fā)生不久，麥當(dāng)勞密云餐廳被網(wǎng)友曝光包裝破損的漢堡原料面包正在烈日下暴曬、包裝內(nèi)水蒸氣蒸騰。雖然麥當(dāng)勞最終強(qiáng)調(diào)，是該餐廳違反麥當(dāng)勞對(duì)面包送貨的標(biāo)準(zhǔn)流程，該批次面包已被處理，并已對(duì)該餐廳進(jìn)行嚴(yán)肅處理，但這對(duì)于一直以生產(chǎn)管理高度規(guī)范化的麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)不得不說(shuō)是一個(gè)小小的“污點(diǎn)”。 “如果員工有嚴(yán)格執(zhí)行麥當(dāng)勞的管理流程，面包根本不可能會(huì)出現(xiàn)在太陽(yáng)下暴曬，”林岳認(rèn)為，快餐連鎖能否高速擴(kuò)張，首先取決于企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的程度，其次是管理監(jiān)控上要有執(zhí)行力。 2005年發(fā)生的肯德基蘇丹紅事件，肯德基曾獲得供應(yīng)商確保其產(chǎn)品不含蘇丹紅一號(hào)成分的書(shū)面保證。但是非常遺憾的是，在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中還是發(fā)現(xiàn)了蘇丹紅(1號(hào))成分。林岳指出，這暴露出的同樣是執(zhí)行力如何落地的問(wèn)題。 相關(guān)報(bào)道 共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)： 上游供貨商簽質(zhì)量保證書(shū) 雖然此次無(wú)論是骨湯門(mén)還是豆?jié){門(mén)，并不涉及到產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，但快餐連鎖原料監(jiān)控的重要性也由此引起了行業(yè)的關(guān)注。 “餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)，隨著工業(yè)水平的不斷提高，出錯(cuò)的幾率比較少，”林岳認(rèn)為，在整個(gè)供應(yīng)鏈監(jiān)控中，供應(yīng)鏈的兩個(gè)末端是最難管理的。 他告訴記者，兩個(gè)末端一指原材料采購(gòu)，此次味千的湯底、豆?jié){等就屬于原料管理的范疇。而另一個(gè)末端是消費(fèi)者的餐桌，食品在送到消費(fèi)者桌面的時(shí)候能否保持質(zhì)量衛(wèi)生。 陳志認(rèn)為，在整個(gè)供應(yīng)鏈中，原料采購(gòu)作為源頭質(zhì)量監(jiān)控最為嚴(yán)格?！氨热缡卟说霓r(nóng)藥殘留，如果供貨商處理得好，這些蔬菜上到消費(fèi)者餐桌質(zhì)量就有保障。對(duì)于快餐連鎖來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵在與有實(shí)力、品牌的供貨商建立完善的采購(gòu)體系?！? “麻田會(huì)在考察供貨商的時(shí)候，會(huì)調(diào)查清楚供貨商的公司規(guī)模、法人的背景，要求供貨商提供食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品流通許可證以及其產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明等資質(zhì)證書(shū)，”華杰勇告訴記者。華杰勇指出，這樣也還不能完全消除他對(duì)原料質(zhì)量的擔(dān)憂?！巴ǔＢ樘镞€會(huì)要求供貨商簽署質(zhì)量保證書(shū)，明確如果其原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，供貨商要承擔(dān)相應(yīng)的后果?！? 南都記者黃肖麗