文/中華講師網(wǎng)著名講師孫軍正

餐飲管理專(zhuān)家孫軍正老師經(jīng)多年研究，總結(jié)出以下影響餐飲經(jīng)營(yíng)七大關(guān)鍵要素。

一 . 消費(fèi)彈性：

這是中式餐飲行業(yè)具有較高的消費(fèi)彈性的。中式餐飲行業(yè)的消費(fèi)彈性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于包裝食品、飲料、煙酒等快速消費(fèi)品行業(yè)。即便同為餐飲企業(yè)，不同地域，不同風(fēng)格、菜系的消費(fèi)彈性也存在極大的差異。通常家常菜的消費(fèi)彈性較低，而高檔菜、海鮮、特色菜的消費(fèi)彈性較高。

研究不同風(fēng)格、不同菜系的消費(fèi)彈性可以幫助中式餐飲企業(yè)制訂正確的發(fā)展戰(zhàn)略與競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，使得企業(yè)的盈利能力與預(yù)測(cè)、把握消費(fèi)趨勢(shì)的能力獲得提升。

二 . 產(chǎn)品生命周期：
任何產(chǎn)業(yè)、任何技術(shù)、任何產(chǎn)品都毫無(wú)例外的有生命周期，包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期這四個(gè)階段，餐飲業(yè)也是如此。通過(guò)業(yè)務(wù)組合、品類(lèi)組合、產(chǎn)品創(chuàng)新與融合等手段可以延長(zhǎng)其生命周期，縮短投資回報(bào)周期，降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品生命周期管理可以讓餐飲企業(yè)先于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，對(duì)消費(fèi)潮流與趨勢(shì)以及產(chǎn)品的銷(xiāo)售狀況作出傾向性判斷，避免陷入被動(dòng)跟風(fēng)的局面。這能夠幫助餐飲企業(yè)提高盈利能力，降低運(yùn)營(yíng)成本與風(fēng)險(xiǎn)。

早年麻辣小龍蝦、香辣蟹曾風(fēng)靡大半個(gè)中國(guó)，許多餐飲企業(yè)從中獲利，可不到三年時(shí)間，麻辣小龍蝦、香辣蟹已呈式微之勢(shì)，許多盲目跟風(fēng)的企業(yè)也面臨虧損。

三 . 產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理與消費(fèi)趨勢(shì)：
中國(guó)地域文化差異極大，購(gòu)買(mǎi)力、消費(fèi)習(xí)慣、飲食口味上的巨大差異也會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)構(gòu)成重大影響。除此之外，所有餐飲企業(yè)都面臨季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)的挑戰(zhàn)，但在具體面，每一種風(fēng)格的菜系抵御季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)的能力各不相同。通?；疱侇?lèi)產(chǎn)品的季節(jié)性周期最為明顯，其經(jīng)營(yíng)績(jī)效的周期性波動(dòng)較大。因此，在不同地域不同季節(jié)，制訂不同的產(chǎn)品策略與產(chǎn)品組合，可以極大地降低季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)。

新一代年輕人的消費(fèi)觀念、價(jià)值觀、行為取向、審美意識(shí)比父母一輩更西化，受中國(guó)傳統(tǒng)文化的影響更少。他們的日常生活受麥當(dāng)勞、肯德基 , 可口可樂(lè)、百事可樂(lè) , 星巴克等美式消費(fèi)性文化的影響深刻。研究他們這一代人的價(jià)值觀、消費(fèi)趨勢(shì)、生活方式，對(duì)中式餐飲企業(yè)將來(lái)的發(fā)展是極其重要的。麥當(dāng)勞、百勝餐飲集團(tuán)在這個(gè)領(lǐng)域投入了大量的財(cái)力，組建專(zhuān)門(mén)的業(yè)務(wù)部門(mén)對(duì)其進(jìn)行長(zhǎng)期研

四 . 市場(chǎng)容量：

嚴(yán)格意義上的市場(chǎng)容量包括市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度、城市人口結(jié)構(gòu)、購(gòu)買(mǎi)力水平等幾個(gè)維度。通常常住人口在 300 萬(wàn)以上的大中型城市與移民城市的相對(duì)市場(chǎng)容量較大，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)也比較激烈 ; 人口在 100 萬(wàn)以下的城市，市場(chǎng)容量相對(duì)較小，但同樣可能會(huì)存在很強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)力。因此，實(shí)際意義上的市場(chǎng)容量不是人口學(xué)上的人口數(shù)量，而是目標(biāo)顧客群體的數(shù)量與購(gòu)買(mǎi)力、消費(fèi)習(xí)慣的綜合。
 研究市場(chǎng)容量可以幫助餐飲企業(yè)在選擇進(jìn)入一個(gè)新興市場(chǎng)，或者新設(shè)立分店之前進(jìn)行全面、系統(tǒng)的分析，避免了投資失誤所導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)。

五 . 消費(fèi)動(dòng)機(jī)與消費(fèi)誘因：
盡管在實(shí)際消費(fèi)時(shí)，不同菜系、不同價(jià)位的餐飲企業(yè)彼此的顧客群體有一定的重疊，不存在清晰地分界線，但不同菜系、不同價(jià)位的餐飲企業(yè)各自的顧客群體的消費(fèi)動(dòng)機(jī)存在較大的差異。例如，同樣是宴請(qǐng)，宴請(qǐng)客戶、宴請(qǐng)同事、宴請(qǐng)朋友、宴請(qǐng)親友時(shí)的消費(fèi)動(dòng)機(jī)就有顯著差異。這些不同消費(fèi)動(dòng)機(jī)下差異會(huì)對(duì)宴請(qǐng)者在選擇哪種風(fēng)格、哪種價(jià)位、哪個(gè)位置、哪家餐廳時(shí)的最終決策構(gòu)成重大影響。

消費(fèi)動(dòng)機(jī)研究可以幫助餐飲企業(yè)很好的檢視自己的經(jīng)營(yíng)方向與業(yè)務(wù)定位，避免陷入盲目競(jìng)爭(zhēng)的誤區(qū) ; 消費(fèi)誘因研究可以幫助餐飲企業(yè)很好的理解消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策過(guò)程，以此發(fā)現(xiàn)企業(yè)在哪些方面需要作出改進(jìn)或者調(diào)整，并且制訂有針對(duì)性的推廣策略。

六 . 擴(kuò)張管理：
對(duì)于企業(yè)而言，最重要的莫過(guò)于現(xiàn)金流。現(xiàn)金流如同人的血液一樣關(guān)乎企業(yè)存亡。餐飲行業(yè)最大的特點(diǎn)是現(xiàn)金流充裕，幾乎沒(méi)有應(yīng)收帳款的困擾；最大的問(wèn)題是財(cái)務(wù)管理與資本運(yùn)營(yíng)不被管理者所重視。

中式餐飲的復(fù)雜性與多樣性使得該行業(yè)企業(yè)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同樣的原料與加工流程，不同的廚師很可能就會(huì)做出兩種味道。因此，中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)里，最困難的部分就是菜品生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)化。

由于自身實(shí)力的原因，以及對(duì)規(guī)模的追逐，大多數(shù)中餐企業(yè)都會(huì)選擇品牌加盟的方式實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。但事實(shí)上，品牌加盟店的管理難度、管理幅度、管理風(fēng)險(xiǎn)之大，讓許多中式餐飲企業(yè)望而卻步、折戟沉沙。

實(shí)力弱小是絕大多數(shù)中式餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢的一個(gè)重要因素，但絕不是決定性因素。要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健快速地?cái)U(kuò)張，除了采取加盟方式之外，在資本市場(chǎng)進(jìn)行融資或者吸引戰(zhàn)略投資者也是很好的方式。但在目前國(guó)內(nèi)的中式餐飲企業(yè)里，成功地在資本市場(chǎng)融資的少之又少。因此，在中式餐飲企業(yè)達(dá)到一定的規(guī)模與管理水平之后，選擇在香港聯(lián)交所或新加坡上市融資，是一個(gè)不錯(cuò)的辦法。但要成功上市，對(duì)餐飲企業(yè)的持續(xù)盈利能力、公司治理結(jié)構(gòu)、運(yùn)營(yíng)管理水平、財(cái)務(wù)制度等方面的要求相當(dāng)高，這個(gè)瓶頸讓許多餐飲企業(yè)短期內(nèi)還無(wú)法跨越。孫軍正老師認(rèn)為，對(duì)于某些經(jīng)營(yíng)狀況良好的餐飲企業(yè)，在達(dá)到一定的規(guī)模之后，如果還無(wú)法滿足上市的條件，不妨考慮引進(jìn)戰(zhàn)略投資者。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有許多投行、風(fēng)險(xiǎn)投資公司積極介入中餐行業(yè)，相信往后這樣的機(jī)構(gòu)會(huì)越來(lái)越多。

 七 . 信息技術(shù)應(yīng)用：

在許多傳統(tǒng)行業(yè)紛紛邁進(jìn)信息技術(shù)的高速路，獲得了信息技術(shù)所帶來(lái)的巨大成效之時(shí)，餐飲行業(yè)還徘徊在信息技術(shù)的大門(mén)之外。

餐飲企業(yè)的有兩大運(yùn)營(yíng)成本：場(chǎng)地租金與人員成本。而一些先進(jìn)的信息技術(shù)不但可以降低至少30% 的人員成本，還可以降低采購(gòu)、物流、倉(cāng)儲(chǔ)成本，降低損耗，提升管理水平，提高顧客點(diǎn)單響應(yīng)速度與準(zhǔn)確度，甚至對(duì)營(yíng)銷(xiāo)方式產(chǎn)生革命性的影響。

目前餐飲行業(yè)里應(yīng)用最為廣泛的信息技術(shù)還僅僅停留在 POS 、財(cái)會(huì)電算化等初級(jí)水平上，僅有少數(shù)餐飲企業(yè)采用了較高級(jí)的信息技術(shù)，例如無(wú)線 PDA 點(diǎn)菜技術(shù)。但涉及到需求管理、顧客關(guān)系管理、供應(yīng)鏈管理、顧客關(guān)系行銷(xiāo)、財(cái)務(wù)信息化管理，乃至企業(yè)資源計(jì)劃的應(yīng)用上，還有很長(zhǎng)的路要走。

合作代理：
孫軍正老師2013年核心課程重磅推出，歡迎全國(guó)各地培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、高校、各類(lèi)協(xié)會(huì)）長(zhǎng)期代理（邀請(qǐng)）孫老師主講的系列實(shí)戰(zhàn)管理課程。聯(lián)系方式詳見(jiàn)孫軍正中華講師網(wǎng)博客中的“聯(lián)系方式”，將由孫老師助理負(fù)責(zé)跟進(jìn)溝通與服務(wù)。