近年來(lái)，受全球金融危機(jī)影響下的酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)面對(duì)幾個(gè)方面的壓力：

    一是，水電氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著酒店餐飲企業(yè)利潤(rùn)的高低；

    二是，酒店餐飲企業(yè)的裝飾裝潢在其市場(chǎng)占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲企業(yè)深喑之理，為維持生存和既有市場(chǎng)占有率還必須忍痛“放血”；

    三是，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲企業(yè)提出了新要求，酒店餐飲企業(yè)必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者，必須付出更高昂的成本代價(jià)；

    四是，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯?duì)菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

    由上述分析可知，酒店餐飲企業(yè)要穩(wěn)定市場(chǎng)份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。

    酒店餐飲企業(yè)成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本控制的轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。

    傳統(tǒng)的成本降低基本是通過(guò)成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。

    高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過(guò)重組業(yè)務(wù)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

    戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過(guò)程、業(yè)績(jī)，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”，即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過(guò)程之中，通過(guò)對(duì)酒店餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

    它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過(guò)是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。

    因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知彼知己，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略目標(biāo)。