2012年12月，中央審議通過(guò)關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定，要求厲行勤儉節(jié)約，嚴(yán)格遵守廉潔從政。

隨著限制公款消費(fèi)的舉措不斷深入，原先依附于政務(wù)消費(fèi)的高端餐飲業(yè)，迎來(lái)生死存亡的考驗(yàn)。由于原有消費(fèi)群體大量流失，很多餐飲企業(yè)的發(fā)展陷入困境，并紛紛轉(zhuǎn)型“升級(jí)”。

這個(gè)曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的行業(yè)，餐飲策劃已不得不抱團(tuán)思考：未來(lái)高端餐飲企業(yè)的發(fā)展，路在何方？

最火門(mén)店變臉做“醫(yī)療”

用“物是人非”來(lái)描述湘鄂情月壇店，再合適不過(guò)了。

作為湘鄂情在北京最火的一家門(mén)店，其正對(duì)面就是國(guó)家統(tǒng)計(jì)局。但5月13日《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者看到此地早已門(mén)前冷落。

原先金碧輝煌的大廳破敗不堪、滿地狼藉，破舊的沙發(fā)和桌椅隨意擱置。湘鄂情一位負(fù)責(zé)人告訴《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者，月壇店是湘鄂情的北京總店，以前生意紅火，自“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，生意驟然冷清了下來(lái)。

湘鄂情的行政部門(mén)以前也駐扎于此，現(xiàn)在都搬至西城區(qū)黃寺大街?！斑@個(gè)店要和慈銘健康體檢管理集團(tuán)合作，未來(lái)要做醫(yī)療保健業(yè)務(wù)?！痹撠?fù)責(zé)人說(shuō)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局一名工作人員告訴記者，以前除了國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，附近的財(cái)政部、工商總局人士也都經(jīng)常來(lái)這家湘鄂情用餐，后來(lái)經(jīng)常有紀(jì)委的人來(lái)暗訪，幾個(gè)部委的人都不敢來(lái)了，“關(guān)門(mén)也在所難免”。

月壇店的關(guān)閉，餐飲策劃只是湘鄂情眾多門(mén)店面臨經(jīng)營(yíng)困難的一個(gè)縮影。降了菜價(jià)轉(zhuǎn)向大眾餐飲之后，湘鄂情高檔的裝修設(shè)計(jì)還是阻礙了眾多消費(fèi)人群，而黃金地段的高成本，使得這些門(mén)店依靠大眾消費(fèi)難以盈利。

數(shù)據(jù)顯示，2013年湘鄂情雖然陸續(xù)關(guān)停虧損嚴(yán)重的部分酒樓門(mén)店，但仍巨虧5.6億元。湘鄂情門(mén)店數(shù)最多時(shí)達(dá)到34家，如今僅剩下18家。其中曾有13家門(mén)店的北京市場(chǎng)，已陸續(xù)關(guān)停4家。

5月11日，上市公司湘鄂情發(fā)布公告稱，擬以每股6元的價(jià)格，募集資金不超過(guò)36億元進(jìn)行“轉(zhuǎn)型”。完成增發(fā)后，公司主營(yíng)業(yè)務(wù)將由餐飲新增為新媒體、大數(shù)據(jù)和環(huán)保。在多元化方向上，湘鄂情越走越遠(yuǎn)。

湘鄂情董事會(huì)秘書(shū)李漪也向《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者證實(shí)：“湘鄂情的餐飲業(yè)務(wù)確實(shí)要從上市公司中剝離出去。”由于面臨巨大的財(cái)報(bào)壓力，湘鄂情計(jì)劃在2014年完成大部分餐飲業(yè)務(wù)的剝離，以“輕裝”轉(zhuǎn)型。

“雪上加霜”的成本壓力

來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25392億元，同比僅增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫。全國(guó)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)陷入低谷。

另外一家餐飲上市公司“小南國(guó)”，也面臨與湘鄂情類似的問(wèn)題。小南國(guó)餐飲控股有限公司一位高層告訴記者，華北地區(qū)受影響尤其大，特別是北京，政務(wù)消費(fèi)比重大，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)至今，已關(guān)停兩家門(mén)店。

小南國(guó)的總部位于上海，其核心品牌包括為中高端顧客提供富有上海特色佳肴的“上海小南國(guó)”，服務(wù)于商務(wù)及高端客戶的“慧公館”以及在2012年推出以時(shí)尚閑適為理念的第三個(gè)品牌“南小館”。

除了外部政策影響，餐飲策劃行業(yè)持續(xù)攀高的人力成本也已成為餐企的一大“心病”。據(jù)小南國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在北京地區(qū)，一名普通餐廳服務(wù)員的基本工資在2500元左右，此外公司還要免費(fèi)提供食宿，加上社保支出，每名普通員工的月成本在四五千左右，即便這樣，現(xiàn)在也招不到人。

高居不下的房租也讓餐飲行業(yè)雪上加霜。2013年7月份，位于北京國(guó)貿(mào)商城一層的星巴克關(guān)閉，一度引起熱議。據(jù)了解，其背后原因就是“租金太高”。

“現(xiàn)在餐廳營(yíng)業(yè)額的收入下降一半左右，但是房租不但沒(méi)有下降，還逐年攀升?！币浴靶卖敳恕睘槠斓膬粞偶瘓F(tuán)品牌總經(jīng)理馬玉銘告訴《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆則認(rèn)為：“餐飲行業(yè)的奢靡和泡沫發(fā)展已經(jīng)到了終結(jié)的時(shí)候。短時(shí)期內(nèi)是回不去了?！?/span>

邊疆認(rèn)為，房租、原材料、勞動(dòng)力、各種稅費(fèi)帶來(lái)的成本上漲，攤薄了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，不管是高端餐飲還是普通餐飲，“都面臨這個(gè)問(wèn)題”。

轉(zhuǎn)型難見(jiàn)成功

寒冬已至，各大餐飲企業(yè)各顯神通，轉(zhuǎn)型路徑也不盡相同。

《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲策劃目前高端餐飲轉(zhuǎn)型存在三個(gè)方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)，從餐飲行業(yè)外尋找出路；第二種就是以小南國(guó)和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時(shí)，積極開(kāi)發(fā)多品牌運(yùn)營(yíng)，發(fā)力大眾餐飲；第三種就是以順?lè)鍨榇?，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門(mén)店的基礎(chǔ)上，調(diào)整菜品，降低人均消費(fèi)，吸引大眾群體進(jìn)店消費(fèi)。

5月13日，俏江南公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者證實(shí)，歐洲最大的私募股權(quán)基金CVC近期已與俏江南正式簽署收購(gòu)協(xié)議，將成為俏江南最大的股東并實(shí)現(xiàn)控股。

“做餐飲非常不容易?！鼻谓隙?/span>長(zhǎng)張?zhí)m告訴《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者，由于餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，國(guó)家沒(méi)有明確的支持政策，從業(yè)人員也鮮有志向，吸引不了高端人才。“從業(yè)20多年了，這個(gè)行業(yè)在倒退，很心痛?！?多品牌發(fā)力的小南國(guó)也不見(jiàn)明顯起色。餐飲策劃小南國(guó)發(fā)布的2013年財(cái)報(bào)顯示，該公司2013年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.86億元，同比增長(zhǎng)僅4%。凈利潤(rùn)67.1萬(wàn)元，同比下滑高達(dá)99.4%。

小南國(guó)相關(guān)人士透露，2013年險(xiǎn)些虧損，經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)型調(diào)整，目前經(jīng)營(yíng)上已經(jīng)基本穩(wěn)定，但未來(lái)形勢(shì)仍然不容樂(lè)觀，“現(xiàn)在不能說(shuō)轉(zhuǎn)型就成功了，可能還得需要幾年的探索時(shí)間?！?/span>

對(duì)此境況，邊疆表示：“協(xié)會(huì)已呼吁在稅收方面給予一定扶持幫助，支持正常和健康的餐飲消費(fèi)經(jīng)營(yíng)。”

相比于高端餐飲的窘?jīng)r，大眾餐飲的日子卻要好過(guò)得多。5月17日晚上7時(shí)左右，記者在金百萬(wàn)烤鴨魯谷店看到，大廳和包間座無(wú)虛席，還有客人排隊(duì)。

　　該店店長(zhǎng)辛長(zhǎng)平說(shuō)，他們主要針對(duì)附近社區(qū)居民，政務(wù)消費(fèi)所占的比重幾乎可以忽略不計(jì)，今年一季度的營(yíng)業(yè)額也在保持增長(zhǎng)，“超過(guò)10%”。

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