民以食為天 ，朝著 4 萬(wàn)億元沖刺的巨大餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模再次佐證了這句話。

   但當(dāng)外賣(mài)市場(chǎng)被美團(tuán)和餓了么兩大巨頭牢牢守住，To Cde餐飲再?zèng)]you系統(tǒng)性機(jī)會(huì)。這時(shí)，產(chǎn)業(yè)目光集體向上游走，環(huán)節(jié)眾多、過(guò)程極不規(guī)范的To B農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)成為了一個(gè)閃閃發(fā)光的大機(jī)會(huì)。

   在這波淘金熱中，我們將看到各種模式的多樣性，供應(yīng)鏈的持續(xù)優(yōu)化，餐飲模式的定位以及同時(shí)出現(xiàn)的困難和利益的機(jī)會(huì)圖。

   兩大模式

   在傳統(tǒng)的餐飲業(yè)中，大多數(shù)企業(yè)每天都要去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等主要配料，而這些只是食品供應(yīng)鏈的一部分。

   一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品需要經(jīng)歷從產(chǎn)地到銷(xiāo)售地點(diǎn)到餐廳的整個(gè)過(guò)程，因此傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分為生產(chǎn)加工、物流流通、采購(gòu)和消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)。

   環(huán)節(jié)只有三個(gè)，參與者的數(shù)量卻遠(yuǎn)超于這個(gè)數(shù)。

   在上游生產(chǎn)鏈、個(gè)體農(nóng)戶、農(nóng)業(yè)企業(yè)、生產(chǎn)合作社、批發(fā)市場(chǎng)等供應(yīng)商中，生產(chǎn)來(lái)源極為分散，缺乏標(biāo)準(zhǔn)。

   在從原產(chǎn)地到銷(xiāo)售地的流通過(guò)程中，第一和第二批發(fā)市場(chǎng)的多重流動(dòng)不僅降低了食品原料的效率和新鮮度，而且由于渠道價(jià)格的上漲而增加了成本。

   至于采購(gòu)端，我國(guó)餐飲業(yè)對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，通常是民營(yíng)采購(gòu)，流程不規(guī)范。

   比外賣(mài)行業(yè)更賺錢(qián)的機(jī)會(huì): B2B餐飲大掘金

   這導(dǎo)致了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中的各種問(wèn)題：

   · 食材生產(chǎn)加工端極其分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度差，缺乏安全檢驗(yàn)、品控難且難溯源；

   中間流通環(huán)節(jié)較多，但冷鏈等物流技術(shù)不足，配送范圍和時(shí)間受到很大限制，運(yùn)輸過(guò)程中食品原料消耗嚴(yán)重；

   · 采購(gòu)端通常是基于經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定食材的采購(gòu)與數(shù)量，缺乏精細(xì)化管理；

   · 信息不對(duì)稱導(dǎo)致價(jià)格不透明，渠道端加價(jià)率高，價(jià)格不穩(wěn)定。

   對(duì)于下游的餐館來(lái)說(shuō)，他們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求既新鮮又便宜。但實(shí)際情況是，他們花費(fèi)的糧食價(jià)格幾乎是購(gòu)買(mǎi)價(jià)格的兩倍，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量在一定程度上受到重復(fù)運(yùn)輸?shù)膿p害。這些問(wèn)題主要是由于中國(guó)農(nóng)業(yè)在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的影響下的擴(kuò)張所造成的。

   然而，盡管傳統(tǒng)的食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)期受到批評(píng)，但餐飲企業(yè)購(gòu)買(mǎi)農(nóng)產(chǎn)品的主要渠道仍然是農(nóng)民市場(chǎng)，占總銷(xiāo)售額的78%。

   　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)，我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)已超過(guò) 4400 多家，其中年交易額億元以上的市場(chǎng) 1671 家，全國(guó)有各類農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 2.7 萬(wàn)個(gè)。以交易規(guī)模最大的北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為例，其 2017 年的交易量為 1618 噸，交易額高達(dá) 816 億元人民幣。

   隨著C端餐飲消費(fèi)需求的提升和城市規(guī)劃的調(diào)整，低效的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈不得不改變。餐飲模式的定位與此同時(shí)，許多擁有互聯(lián)網(wǎng)基因的玩家開(kāi)始進(jìn)入董事會(huì)，希望利用技術(shù)和運(yùn)營(yíng)來(lái)重塑餐飲業(yè)的農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈。

   在這些玩家中，有花大力氣做自營(yíng)模式的美菜、鏈農(nóng)等，也有做“輕”撮合模式的宋小菜、一畝田等。

   前者是自身承包了采購(gòu)、存儲(chǔ)、物流等多個(gè)流程，盈利來(lái)源主要是食材費(fèi)用的差價(jià)；而后者是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品或服務(wù)來(lái)鏈接供應(yīng)商與B端客戶，促成雙方交易，收取分銷(xiāo)傭金或服務(wù)費(fèi)用。

   “供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵摹?，這句hua被無(wú)數(shù)電商人奉為真理。他們也從京東的身上看到了成功的影子：在痛下血本自建物流tixi后，京東的服務(wù)質(zhì)量和用戶口碑迎來(lái)了雙雙增長(zhǎng)，“自營(yíng)+平臺(tái)”模式shen至成了京東的一大標(biāo)簽。

   　　餐飲食材 B2B 電商也很注重自營(yíng)模式。這是因?yàn)樗麄兿Ｍㄟ^(guò)專有服務(wù)提供一站式服務(wù)，降低太多鏈接的成本，提高利潤(rùn)率。

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   例如，在食品原料的包裝過(guò)程中，美國(guó)美食的儲(chǔ)藏中心執(zhí)行蔬菜和水果產(chǎn)品的預(yù)處理計(jì)劃。該方案將允許供應(yīng)商在生產(chǎn)時(shí)根據(jù)B終端用戶和物流的需要對(duì)貨物進(jìn)行預(yù)處理和包裝。這種預(yù)處理過(guò)程可以減少水果蔬菜在物流轉(zhuǎn)移和二次分揀過(guò)程中的損失。

   再比如食材的存儲(chǔ)過(guò)程。倉(cāng)庫(kù)中心將通過(guò)獨(dú)立的研發(fā)系統(tǒng)記錄貨物儲(chǔ)存中的生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存天數(shù)和其他參數(shù)信息。根據(jù)這些信息，系統(tǒng)將提醒操作人員按日期順序工作，避免因不專業(yè)操作而造成貨物過(guò)期損失的問(wèn)題。入庫(kù)后，則根據(jù)商品性質(zhì)和外部溫度，分別存入常溫庫(kù)、恒溫保鮮庫(kù)和凍庫(kù)等三個(gè)溫區(qū)庫(kù)，進(jìn)行有效保存。

   第一，冷鏈物流建設(shè)和運(yùn)營(yíng)成本巨大。建設(shè)投入要高出普通倉(cāng)庫(kù)0.45-1.8億元人民幣，店里消耗為每小時(shí)每噸0.6-0.9kw，er且冷藏車(chē)的油耗高于普通車(chē)30%-40%。

   因此，對(duì)于這個(gè)燒錢(qián)的環(huán)節(jié)，很多農(nóng)產(chǎn)品B2B電商根本不敢碰。

   二是規(guī)模的限制。作為一個(gè)建立物流和倉(cāng)庫(kù)的高成本項(xiàng)目，美國(guó)美食只能在更大范圍內(nèi)更好地展示其優(yōu)勢(shì)。

   餐飲公司新拉路何鑫的采購(gòu)總監(jiān)告訴媒體，如果餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)建設(shè)好，供應(yīng)鏈的數(shù)量自然會(huì)減少，當(dāng)然會(huì)比零星采購(gòu)節(jié)省更多的錢(qián)。

   然而，由于所涉環(huán)節(jié)太多、產(chǎn)di太過(guò)分散，大規(guī)模的供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)不是yi件容易的事。有人認(rèn)為從美食直接采摘到產(chǎn)地的比例不高，它仍然是一個(gè)“一流的批發(fā)市場(chǎng)”，還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)從田野到餐桌的愿景。