很多的餐飲人會(huì)遇到這樣的問(wèn)題，自己的店生意很紅火，每天的客人很多，月流水看起來(lái)也很不錯(cuò)，可是在年底最終算賬的時(shí)候自己卻是虧損的額，不明白自己的餐飲策劃哪里出了問(wèn)題，這種問(wèn)題對(duì)于剛步入餐飲行業(yè)的人是最常見(jiàn)的，那么下面就來(lái)分析下怎樣做餐飲品牌策劃才能避免這個(gè)問(wèn)題

店鋪的租金基本上與其覆蓋的人流量成正比，租金越高意味著人流量越大，這個(gè)想法是沒(méi)有問(wèn)題的。所以為了抓住更多的客戶(hù)，我餐飲策劃選擇了在一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)開(kāi)店，每個(gè)月的租金是2.5萬(wàn)。我當(dāng)時(shí)的想法是，租金貴就貴點(diǎn)，只要人流量夠大，來(lái)店里的人多了總能把這些錢(qián)再賺回來(lái)。

然而事實(shí)并不是這樣，對(duì)于一個(gè)湘菜館來(lái)說(shuō)，一個(gè)月10萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)算是不錯(cuò)了，但2.5萬(wàn)房租的幾乎占到了每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額的25%，餐廳一般的毛利都在50%-60%之間，僅房租這一項(xiàng)就把我一半的毛利都給吃掉了。

所以租金和地段之間一定要做到一個(gè)均衡，既不能片面的追求所謂的“旺鋪”，也不能片面的追求價(jià)格的便宜。做餐飲的房租占比一定不要超過(guò)20%，一旦超過(guò)了這個(gè)比例，餐廳就會(huì)“只賺吆喝不賺錢(qián)”。

不影響經(jīng)營(yíng)的情況下，餐飲策劃員工能省就省，人力成本之高也是我當(dāng)時(shí)沒(méi)有考慮到的，餐飲是重產(chǎn)品又重服務(wù)的行業(yè)，每個(gè)月花在廚師和服務(wù)員身上的錢(qián)是很大的一筆開(kāi)銷(xiāo)。

我當(dāng)時(shí)招了4個(gè)服務(wù)員，3個(gè)廚師，工資都是按照市場(chǎng)價(jià)格來(lái)開(kāi)的，普通的服務(wù)員月薪大概在2500左右，一般廚師的工資在4000左右，大廚的工資有6000塊，一個(gè)月工資的支出都超過(guò)了2萬(wàn)塊。上面的工資還不包括員工的伙食以及偶爾的福利，如果要加上這些，每個(gè)月人力的支出更是多的嚇人。

人力成本之高也是我當(dāng)時(shí)沒(méi)有考慮到的，餐飲是重產(chǎn)品又重服務(wù)的行業(yè)，每個(gè)月花在廚師和服務(wù)員身上的錢(qián)是很大的一筆開(kāi)銷(xiāo)。

現(xiàn)在做餐廳，基本上都會(huì)把人力成本控制在營(yíng)業(yè)額的15%以?xún)?nèi)，在保證服務(wù)的情況下能不上人就不上人。我算了一筆賬，減少一個(gè)服務(wù)員可以省下2500塊，給其他3個(gè)服務(wù)員每人增加500塊工資只要1500塊，通過(guò)提薪可以充分的調(diào)動(dòng)他們的積極性，而我作為老板也可以省下1000塊，人力成本就這么降下來(lái)了。

在廚房，餐飲策劃可以用機(jī)器取代部分人力。后來(lái)的餐廳里都會(huì)買(mǎi)一些切片、切絲的機(jī)器，雖說(shuō)每臺(tái)機(jī)器都要上萬(wàn)元，但一臺(tái)機(jī)器就可以減少后廚的一名幫工。機(jī)器的投入是一次性的，用的時(shí)間越久，費(fèi)用攤得越薄，而人工則需要每個(gè)月都支付工資。通過(guò)用機(jī)器替代人工，又可以減少一大筆人工開(kāi)支。

其實(shí)說(shuō)到底對(duì)于這種事情的發(fā)生是餐飲策劃中對(duì)于成本的控制沒(méi)有控制，高昂的房租占去了利潤(rùn)，人工的成本也使得很多利潤(rùn)流失。所以對(duì)于這種事情在開(kāi)店前的餐飲策劃一定要事先計(jì)算好，這樣在開(kāi)業(yè)后才不至于出現(xiàn)生意好而虧損的事情。