對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，30年的偉大經(jīng)濟(jì)進(jìn)程更具有標(biāo)簽般的代表性。30年的滄桑巨變都在個(gè)行業(yè)身上深刻地發(fā)生著偉大的演進(jìn)，而作一個(gè)餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人和帶頭人，他們?cè)诮?jīng)歷了改革嬗變的同時(shí)，更見(jiàn)證了一個(gè)行業(yè)的成長(zhǎng)…… 在改革開(kāi)放的第30個(gè)年頭，我們希望通過(guò)對(duì)一個(gè)個(gè)有代表性的餐飲經(jīng)營(yíng)者成長(zhǎng)歷程的描述來(lái)感知一個(gè)偉大的改革時(shí)代。 孫秀萍，北京大鴨梨餐飲有限公司董事長(zhǎng)。 作為北京本土的餐飲企業(yè)家，在京城餐飲圈，大鴨梨創(chuàng)始人孫秀萍和她親手締造的餐飲連鎖集團(tuán)無(wú)疑是一座航標(biāo)：在將一種“物超所值”觀念深入人心的同時(shí)，循著一條中餐現(xiàn)代治理的道路，孫秀萍不斷挑戰(zhàn)規(guī)則、打破規(guī)則，以幾近工業(yè)化的生產(chǎn)模式，演繹了一個(gè)大眾品牌的現(xiàn)代走紅傳奇。 有人說(shuō)，家常餐飲場(chǎng)是塊“燙手的山芋”，擁有最廣大消費(fèi)群體的同時(shí)，卻往往缺乏持續(xù)吸引顧客的生命力。而縱觀大鴨梨十幾年來(lái)的發(fā)展，紅火的餐桌景象、巨大的規(guī)模效應(yīng)、強(qiáng)勁的發(fā)展走勢(shì)……我們可以說(shuō)，孫秀萍正引領(lǐng)大眾餐飲的一個(gè)嶄新時(shí)代。每每被問(wèn)及成功的經(jīng)驗(yàn)，孫秀萍始終強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)“堅(jiān)守自己的定位，讓每個(gè)消費(fèi)者都能夠理直氣壯地進(jìn)入大鴨梨吃頓飯”，道理雖樸素了些，但這一理念卻實(shí)實(shí)在在的落實(shí)到大鴨梨的每一個(gè)細(xì)節(jié)：當(dāng)人們暢享于包括“中國(guó)十大當(dāng)紅烤鴨”在內(nèi)的豐盛肴，而不用過(guò)多的擔(dān)心錢(qián)包是否充盈時(shí)，當(dāng)人們沉醉于店家所精心營(yíng)造的浪漫而不失溫馨的“家”的氛圍中，這一刻，許我們能更加直觀的感受到孫秀萍經(jīng)營(yíng)藝術(shù)的魅力所在?；仡櫼宦返臍v程，孫秀萍總結(jié)說(shuō)，多年來(lái)，大鴨梨的規(guī)模在擴(kuò)大，菜品、環(huán)境都在更新，但是企業(yè)“平民化消費(fèi)、精細(xì)化菜品”的市場(chǎng)定位始終沒(méi)變，正是在這種變與不變之間，大鴨梨牢牢抓住了自己的終端消費(fèi)市場(chǎng)。 在“大鴨梨”之前，孫秀萍有過(guò)8年的國(guó)企酒店任職經(jīng)歷，也有過(guò)一段成功的自主創(chuàng)業(yè)歷程，豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)讓她在面對(duì)新的投資領(lǐng)域時(shí)獨(dú)具慧眼：在孫秀萍看來(lái)，上世紀(jì)九十年代的京城餐飲市場(chǎng)雖不乏大眾消費(fèi)定位的餐企，但在出品和服務(wù)質(zhì)量上普遍存在著不足之處，大眾餐飲市場(chǎng)發(fā)展的不充分，讓她看到了自己的發(fā)展空間。 1997年，承載著孫秀萍“物超所值”的嶄新理念，第一家大鴨梨烤鴨家常菜餐廳誕生了，并且一火就是十幾年。如今，在外界眼中孫秀萍已是個(gè)傳奇式的女強(qiáng)人，但她本人卻并不這么認(rèn)為：“我沒(méi)有什么過(guò)人的能力和智慧，相信只要志存高遠(yuǎn)、腳踏實(shí)地，每個(gè)人都能達(dá)，大鴨梨旗下45家分店基本輻射了整個(gè)北京城，龐大的規(guī)模、直營(yíng)的模式，無(wú)疑對(duì)企業(yè)的管理是一項(xiàng)巨大的挑戰(zhàn)。在孫秀萍的帶領(lǐng)下，自2002年開(kāi)始，大鴨梨逐步建立起了一套包括養(yǎng)殖基地、物流配送中心、中央廚房、人才配送中心在內(nèi)的完善的現(xiàn)代化運(yùn)營(yíng)體系。相應(yīng)的在管理上，大鴨梨細(xì)分出廚政、人事、培訓(xùn)、營(yíng)運(yùn)、財(cái)務(wù)等幾大職能部門(mén)，將日常工作化整為零，形成了“專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、精細(xì)化分工”的現(xiàn)代企業(yè)格局。當(dāng)最家常的味道遭遇最具現(xiàn)代理念的管理時(shí)，神奇的“化學(xué)反應(yīng)”讓人不得不信服于孫秀萍的商業(yè)天賦：“現(xiàn)代化、集約化、集團(tuán)化的管理模式不僅是整個(gè)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)，對(duì)于像大鴨梨這樣以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取勝的大眾消費(fèi)餐企，也是其降低成本，回饋消費(fèi)者的最佳途徑。” 近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)尤其是大眾消費(fèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化升級(jí)，孫秀萍又開(kāi)始新的經(jīng)營(yíng)嘗試，洋妞時(shí)尚火鍋、高麗宮韓式燒烤、梨花粥館、梨花快捷酒店……一個(gè)個(gè)風(fēng)格各異的子品牌的問(wèn)世，標(biāo)志著孫秀萍和她的大鴨梨正邁進(jìn)一個(gè)多品牌經(jīng)營(yíng)的時(shí)代。雖然孫秀萍表示目前這些新的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目仍在摸索中，但我們相信，一個(gè)能夠順應(yīng)潮流動(dòng)向的企業(yè)是絕不會(huì)被市場(chǎng)所拋棄的。